Agraz: un diamante morado para la salud y la economía del país
Entre la espesa vegetación y la neblina de los páramos crece esta pequeña baya morada que contiene altos niveles de fibra dietaria y antioxidantes, comparables a los de alimentos como la linaza y el café. Así lo señala un estudio de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), cuyo objetivo no es solo aprovechar sus beneficios para la salud, sino también optimizar su cultivo mediante el mejoramiento genético.
Aunque a simple vista el agraz puede pasar desapercibido frente a frutos más conocidos como el arándano, esta pequeña baya tiene una larga historia. Las comunidades indígenas –como los muiscas y los pastos– lo recolectaban y consumían, no solo por su sabor ácido que añadían en alimentos e infusiones, sino también por sus propiedades medicinales que aprovechaban para tratar la tos, los resfriados y la fiebre; incluso utilizaban sus hojas machacadas como remedio para dolores articulares y musculares.
Hoy en los supermercados 250 gramos de agraz cuestan en promedio 13.000 pesos, y aunque la mayoría proviene de cultivos comerciales, también existen variedades silvestres que crecen de manera natural en las orillas de ríos y entre matorrales. Esta cualidad de silvestre ha contribuido a que se desconozcan sus beneficios y se pierda de su diversidad, pues muchos agricultores lo confundían con frutos venenosos de aspecto similar y por ello acababan con los arbustos.
Sin embargo, investigadores de la UNAL y de la Universidad Industrial de Santander (UIS) han encontrado en estudios que las variedades silvestres tienen compuestos de interés para la salud, por lo que trabajan en un gran proyecto de mejoramiento genético para incrementar la producción de este “diamante morado” y así potencializar su cultivo.
“Queremos identificar las variedades más prometedoras en términos de contenido nutricional y adaptabilidad a diferentes condiciones de cultivo, lo cual nos permite aprovechar ese recurso genético para en un futuro mejorar el cultivo del agraz, como lo hicimos hecho con la papa amarilla”, explica el profesor Carlos Eduardo Narváez, de la Facultad de Ciencias de la UNAL.
En los 21 años que lleva estudiando químicamente diferentes alimentos, el profesor Narváez no duda en asegurar que el agraz es un alimento prometedor y que una de suss características más sobresalientes es su alto contenido de compuestos bioactivos, en particular los fenólicos y la fibra dietaria, muy conocida por facilitar el tránsito intestinal y ayudar a controlar los niveles de azúcar en la sangre y el colesterol
Un superalimento con evidencia
Los estudiantes Angie Guevara, de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, y Heiner Toloza, de la Maestría en Ciencias Químicas de la UNAL, forman parte del Grupo de Investigación en Química de Alimentos liderado por el profesor Narváez, y han dedicado meses a analizar meticulosamente cientos de muestras de agraz recolectadas en Santander, Boyacá y Cundinamarca.
Otros investigadores aliados recorrieron páramos y zonas boscosas de estos departamentos, recolectando muestras de agraz de plantas silvestres y de cultivos en fincas bajo condiciones más controladas. El gran reto fue esperar con paciencia el punto exacto de madurez de todos los frutos para tomarlos y evaluarlos.
Una vez en el laboratorio, comenzó un proceso meticuloso de preparación de las muestras. Allí se lavaban, seleccionaban y pesaban antes de someterlas a un proceso de liofilización, una técnica de secado en frío que preserva la integridad de los compuestos bioactivos del fruto, aquellos que cumplen funciones en el cuerpo.
“La liofilización es importante porque nos permite detener los procesos biológicos del fruto y conservar sus propiedades para el análisis; a partir de este proceso los frutos se muelen y tamizan para obtener el polvo fino que luego fue analizado en diferentes estudios”, explica la estudiante Guevara.
Gran fuente de fibra
Uno de los objetivos centrales de la investigación fue analizar la fibra dietaria del agraz. Este componente es esencial para la salud digestiva y el equipo buscaba determinar no solo la cantidad total de fibra, sino también dividirla en fibra soluble e insoluble. La primera se disuelve en agua y forma un gel en el intestino, que retrasa la absorción de los nutrientes, especialmente de los azúcares, mientras que la segunda facilita la evacuación de las heces, lo que evita el estreñimiento.
Para calcular la fibra, los investigadores simularon en laboratorio el proceso digestivo humano: “usamos enzimas para digerir el fruto, y con la ayuda de un sistema de filtrado separamos y medimos la fibra soluble y la insoluble”, detalla la investigadora.
Después de las respectivas mediciones los expertos encontraron que las muestras de agraz silvestre de Santander contienen niveles más altos de fibra que los frutos de cultivos comerciales, lo que les otorga un mayor valor nutricional.
Esto significa que el agraz silvestre no solo brindaría mejores beneficios para la digestión, sino que además sería esencial en dietas para combatir condiciones como la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. Incluso contiene una cantidad de fibra comparable con la de la linaza, según los investigadores.
“Encontramos entre 0,47 y 6,35 g de fibra soluble en base seca, y entre 19,04 y 49,20 g de fibra insoluble”.
“Además observamos que el contenido de fibra varía según el municipio de origen del agraz: los frutos provenientes de Guaca (Santander) mostraron un alto contenido de fibra soluble, mientras que aquellos de Santa Bárbara presentaron mayores niveles de fibra insoluble”, aclara la investigadora.
Potencial antioxidante
Además de fibra, los investigadores analizaron en los compuestos fenólicos –que incluyen antioxidantes clave como las antocianinas (responsables de su característico color) y el ácido clorogénico– un potente antioxidante que protege las células del daño y envejecimiento prematuro causado por los radicales libres.
Para extraer estos compuestos, los frutos molidos se mezclaron con solventes especiales y se analizaron mediante cromatografía líquida, una técnica avanzada que permite identificar y cuantificar los antioxidantes presentes en el agraz. Después del proceso se observaron en el computador picos que dan información sobre la identidad de dichos componentes y sobre la cantidad presente en las muestras.
En las variedades silvestres de agraz de Santander se encontraron niveles significativos de antocianinas y de ácido clorogénico, el cual ayuda a reducir la inflamación y a controlar los niveles de azúcar en la sangre.
“Con solo comer un puñado de agraz estaríamos obteniendo la misma cantidad de este antioxidante que con una taza de café, y para quienes no son fanáticos del café, el agraz sería una excelente alternativa para obtener los mismos beneficios”, comenta Heiner Toloza.
Un buen futuro para el agraz
El profesor Narváez enfatiza en la importancia de estos descubrimientos: “en Colombia, como en muchos otros países, enfrentamos una creciente crisis de salud pública relacionada con el sobrepeso y la obesidad. El agraz, con su combinación de compuestos bioactivos y fibra, sería una herramienta valiosa en la promoción de una dieta más saludable”.
Estos resultados son importantes insumos para darle continuidad al macroproyecto que busca mejorar el cultivo de este fruto. Los investigadores comentan que “estamos realizando estudios genéticos que permitirían identificar los genes específicos relacionados con compuestos bioactivos y fibra dietaria, lo cual facilita seleccionar los individuos más prometedores para utilizarlos como parentales en un programa de mejoramiento del cultivo”.
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